Mengenal gula merah tebu sepertinya tidak banyak orang tahu karena gula merah biasanya berbahan baku nira dari aren, kelapa atau pohon paleman yang liannnya. Gula merah tebu ternyata diambil dari nira tebu atau air perasan tebu. Dengan sistem pengolahan yang sama dengan cara mengolah gula merah aren, gula merah tebu punya tekstur maupun warna yang sama dengan gula merah pohon palem.
Dengan semakin banyaknya varian gula merah, beberapa tahun lalu pemerintah punya inisiatif untuk membuat standari sasi gula merah dengan salah satunya ingin mengubah definisi gula merah dan kandungan yang ada didalamnya dengan tujuan untuk melindungi konsumen dari penggunaan gula merah ini. Namun sampai saat ini belum ada kejelasan sampai dimana standari sasi tersebut telah dibahas.
Ok kita kembali ke topik semula, bahwa untuk memperoleh gula merah tebu, sebelumnya tebu dipressdengan mesin pres untuk memeras nira. Pada awalnya proses pengolahan gula merah tebu homemade biasanya dilakukan secara turun-temurun dan dengan menggunakan peralatan yang sederhana bahkan ada yang masih memakai bantuan tenaga hewan.
Di luar negeri gula tebu dikenal dengan sebutan Brown Sugar. Negara negara penghasil brown sugar sepeeti India, Cina, Pakistan, Bangladesh, Afrika Timur, Bolivia, Jepang, dan Amerika Selatan. Sebutan untuk gula merah tebu juga berbeda beda.Di Sumatera Barat dikenal dengan nama Gula Saka, di India dan Bangladesh dikenal dengan nama Gur, di Afrika disebut Jaggery, di Amerika Selatan disebut Panela, dan di Jepang dikenal dengan Black Sugar atau Kuro Sato.
Di dalam batang tanaman tebu terdapat zat gula dengan kadar maksimum mencapai 20%. Berbagai hasil penelitian menunjukkan bahwa kisaran pertumbuhan tanaman tebu (Saccharun officinarum L.) yang normal membutuhkan fase vegetatif selama enam sampai tujuh bulan. Setelah fase vegetatif, tebu memerlukan dua sampai empat bulan kering (curah hujan bulanan kurang dari 100 mm) untuk proses pemasakan tebu. Tanaman tebu lazim ditebang pada umur rata-rata 12- 14 bulan. Supriadi (1986) didalam Astika (1994) menyatakan bahwa rendemen tebu berhubungan dengan umur tebang tebu. Umur tebang optimal adalah 12 bulan. Apabila dilakukan penebangan sebelum atau sesudah berumur 12 bulan akan didapatkan produksi gula yang lebih rendah
Gula merah tebu memiliki kandungan gizi yang bermanfaat bagi kesehatan. Nilai gizi yang terkandung setiap 100 g mempunyai kandungan kalori 356,0 mg, protein 0,4 mg, lemak 0,5 mg, hidrat arang 90,6 mg, kalsium 51,0 mg, fosfor 1,0 mg , besi 0,1 mg , vit.A 0,0 mg , vitamin B1 0,02 mg , vitamin B2 0,03 mg, vit.C 0,0 mg, Air 7,4 mg.
Cara pembuatan gula merah tebu melalui beberapa proses diantaranya pengepresan, pemurnian nira, pemasakan, dan pencetakan. Batang tebu yang sudah dibersihkan dari daun kering diperah menggunakan mesin giling (mesin pres). Hasil pemerahan ini menghasilkan ampas tebu (bagas) dan nira. Bagas ini bisa dijemur dan digunakan sebagai bahan bakar pemasakan nira.
Mesin giling tebu (mesin press) yang umumnya digunakan memiliki 3 buah rol gilingan (silinder). Prinsip kerja mesin penggiling adalah menekan batang tebu antara gilingan 1 dan 2. Roda gigi 1, 2 dan 3 bergerak berlawanan arah, sehingga batang tebu akan hancur karena terjepit, dan kemudian nira akan terperas (terekstrak). Nira keluar dari sekat antara gilingan 2 dan 3, sedangkan ampas tebu (bagasse) akan keluar diantara gilingan 1 dan 3. Pengaturan jarak antara ketiga silinder dalam mesin press menentukan jumlah nira yang akan diperoleh.
Pengoperasian mesin press dengan jarak antar silinder yang tepat akan meningkatkan jumlah nira. Semakin banyak nira terekstrak dari tebu, maka akan semakin sedikit komponen gula yang terbuang bersama baggase. Tepat atau tidaknya pengaturan jarak antar silinder dapat dilihat dari baggase, yaitu jika bagasse yang dihasilkan lebih kering, maka pengaturan jarak telah tepat. Selanjutnya, nira yang dipress dari tebu akan dialirkan dan ditampung dalam wajanwajan dengan kapasitas tertentu kemudian dipanaskan dengan menggunakan tungku pemanas yang berbahan bakar baggase.
Cara pembuatan gula merah tebu melalui beberapa proses diantaranya pengepresan, pemurnian nira, pemasakan, dan pencetakan. Batang tebu yang sudah dibersihkan dari daun kering diperah menggunakan mesin giling (mesin pres). Hasil pemerahan ini menghasilkan ampas tebu (bagas) dan nira. Bagas ini bisa dijemur dan digunakan sebagai bahan bakar pemasakan nira.
Mesin giling tebu (mesin press) yang umumnya digunakan memiliki 3 buah rol gilingan (silinder). Prinsip kerja mesin penggiling adalah menekan batang tebu antara gilingan 1 dan 2. Roda gigi 1, 2 dan 3 bergerak berlawanan arah, sehingga batang tebu akan hancur karena terjepit, dan kemudian nira akan terperas (terekstrak). Nira keluar dari sekat antara gilingan 2 dan 3, sedangkan ampas tebu (bagasse) akan keluar diantara gilingan 1 dan 3. Pengaturan jarak antara ketiga silinder dalam mesin press menentukan jumlah nira yang akan diperoleh.
Pengoperasian mesin press dengan jarak antar silinder yang tepat akan meningkatkan jumlah nira. Semakin banyak nira terekstrak dari tebu, maka akan semakin sedikit komponen gula yang terbuang bersama baggase. Tepat atau tidaknya pengaturan jarak antar silinder dapat dilihat dari baggase, yaitu jika bagasse yang dihasilkan lebih kering, maka pengaturan jarak telah tepat. Selanjutnya, nira yang dipress dari tebu akan dialirkan dan ditampung dalam wajanwajan dengan kapasitas tertentu kemudian dipanaskan dengan menggunakan tungku pemanas yang berbahan bakar baggase.
Proses berikutnya adalah pemurhian atau pembersihan kotoran nira. Sebelum di masak nira perlu disaring untuk membuang kotoran dan setelah itu penambahan air kapur di pengolahan wajan pertama 0,02 % untuk supaya tampilan nira lebih bersih. Selain itu penambahan kapur bertujuan untuk menguikat kotoran berupa gumpalan sampah dan akan muncul di permukaaan saat proses pemasakan dan pengadukan. Sampah inilah secara rutin kita bersihkan dari permukaan selama proses pengadukan.
Peluang pasar bagi gula merah tebu sangat terbuka lebar khususnya untuk memenuhi kebutuhan industri kecap dan industri jamu yang terus meningkat. Di Kabupaten Sambas, Kalimantan Barat dan di Jawa Tengah bahkan beberapa pengrajin sudah melakukan diversifikasi produknya menjadi gula semut untuk memenuhi kebutuhan konsumen rumah tangga. Dengan demikian, prospek pasar untuk gula merah tebu ini dapat terus diupayakan untuk dikembangkan.
Dari segi pemasaran, ada beberapa pola rantai tataniaga gula merah tebu. Pola yang umum adalah para pengrajin bertindak sebagai produsen yang hasil produksinya kemudian akan ditampung oleh pedagang pengumpul. Dari pedagang pengumpul gula merah tebu kemudian dipasok ke padagang besar yang selanjutkan akan dikirim ke industri-industri kecap dan jamu. Pola yang lain adalah dari para pedagang pengumpul dipasok ke para pengecer yang selanjutnya ke konsumen langsung. Pola yang lainnya adalah produsen bertindak sekaligus sebagai pedagang yang langsung menjual produknya ke konsumen.
Advertisement