Siapa yang tidak kenal gula aren, si manis berwarna coklat pekat yang sebagian orang menyebutnya dengan gula merah. Memang gula merah merupakan sebutan umum bagi gula dengan khas warna coklat ini. Bahan utama gula merah adalah pohon palem paleman seperti pohon kelapa, pohon nira, atau pohon aren, siwalan, pohon sagu dan lain lain. Air yang disadap dari bunga pohon pohon inilah menghasilkan rasa manis dan terus menetes setelah batangnya diiris atau disadap.
Pohon aren biasaanya dipanen 2 kali setiap hari pagi dan sore hari. Sadapan panen pada pagi hari biasanya lebih banyak daripada sore hari. Jika satu pohon aren umpamanya menghasilkan 10 liter air aren, maka panen pagi akan berisi sekitar tujuh liter, sedangkan panen sore akan berisi 3 liter saja. Hal ini terjadi karena saat keadaan dingin di tengah malam sampai subuh hari, air nira mengalir lebih deras. Sifat inilah juga yang membikin aren yang ditanam di ketinggian di atas 800 meter dpl, akan menghasilkan air nira yang lebih banyak daripada di dataran rendah. Aren dataran rendah rata rata menghasilkan nira 12 liter perhari, sedangkan yang di dataran tinggi, bisa sekitar 20 liter per hari, seperti yang dipaparkan Muhammad Isnaini seorang yang menekuni penelitian tentang gula aren di Batubara Sumatera Utara.
Selanjutnya dikatakan bahwa kuantitas dan kualitas hasil panen air nira juga tergantung pada kesuburan tanah dan perawatan. Pohon aren yang dipupuk, disiram di musim kemarau dan dikendalikan gulmanya, maka panennya akan jauh lebih baik. Tetapi demikian, rendemen atau presentase kadar gulanya lebih baik atau lebih manis. Selain itu, curah hujan juga mempengaruhi kadar rendemen. Saat penghujan, rendemen nira akan lebih rendah dibanding rendemen nira aren di musim kemarau. Biasanya, 1 kg gula aren berasal dari 5-6 liter nira disaat kemarau, namun saat musim hujan menjadi 7-8 liter.
Nira yang baru dipanen rentan berubah rasanya menjadi masam. Namun ada beberapa cara agar rasa manis tetap bertahan yaitu menggunakan bahan kayu nangka atau cempedak ada juga yang menggunakan sabut kelapa basah , kapur sirih dan beberapa cara lainnya. Cara termudah yang di berikan resepnya oleh Muhammad Isnaini adalah menggunakan kayu nangka. Caranya cincang kayu nangka 1 kg berbentuk pipih . Lalu rendam dalam air masak 1 liter. Biarkan 3 hari. Setelah air berwarna coklat, masukkan airnya sebanyak 200 cc ke dalam setiap jerigen penampung nira di pohon. Nira akan bertahan sampai dipanen. Jumlah 200 cc itu adalah untuk satu pohon aren yang ditaksir akan menghasilkan nira antara 5-10 liter. Jika hasilnya 15 liter, maka berikan 300 cc. Jika air pada cincangan kayu sudah habis, masih bisa ditambah air sebanyak dua kali lagi. Jadi, satu cincangan kayu nangka dapat direndam sebanyak 3 kali.
Setelah air aren didapat sebelum dituang ke wajan disaring terlebih dahulu agar kotoran kotoran tidak masuk kedalam wajan. Setelah itu langsung dimulai proses memasak.. Jika jumlah nira sudah cukup 1 wadah pemasakan, maka nira akan dimasak hingga menjadi gula aren. Durasi waktu memasak kurang lebih 4-5 jam, tergantung bentuk tungku, bentuk wadah masak dan besarnya api. Tungku sebaiknya dibuat dengan bentuk standar tungku hemat bahan bakar, wadah masak pilih yang permukaannya paling luas, dan kayu bakar harus kering agar api mudah membesar. Selain menggunakan kayu bakar, bisa juga menggunakan sekam padi dan tandan kosong sawit atau bahan bakar yang murah di sekitar lokasi Anda. Nira aren dimasak dengan api yang sedang saja besarnya, sambil sesekali diaduk. Buang buih yang keluar saat nira sudah mendidih. Membuang buih ini akan membuat gula bisa keras saat dicetak nantinya. Selain itu, pembuangan buih juga akan membuat gula warnanya tidak menghitam.
Saat melakukan pemasakan biasanya air nira keluar buih. Ada cara agar buih tidak menggunung saat memasak caranya dengan memasukkan 2 butir daging buah kemiri yang sudah dihaluskan atau bisa juga menambahkan 2 sendok minyak kelapa.
Sebelum gula siap di tuang ke cetakan, jangan lupa untuk membersihkannya terlebih dahulu . Atur cetakan bisa dari bambu atau batok kelapa di atas papan alas. Jika cetakan terbuat dari batok atau tempurung kelapa, maka batok harus ditelungkupkan dulu agar kering.
Cara mengetahui gula sudah siap dicetak adalah dengan melarutkan sekitar 1 cc air nira yang dimasak tadi ke dalam air bersih dingin. Jika air nira langsung membeku, maka berarti masakan nira sudah siap dicetak. Jangan memaksa mencetak nira yang belum matang bisa menyebabkan gula aren mudah berjamur. Gula aren yang sudah mendingin dibiarkan satu malam baru proses berikutnya adalah pembungkusan. Membungkus gula saat masih hangat akan membuat gula melengas/basah dan juga mudah berjamur. Perajin gula rakyat biasanya membungkus gula aren dengan daun pisang kering, upih pinang, daun jati, dan perangkat alami kering lainnya.
Selama proses pengolahan gula hendaknya diperhatikan kebersihan agar hasil yang didapat juga lebih menyehatkan. Selain itu jangan sampai menambah dengan sengaja campuran campuran kimia yang malah akan membuat keaslian Gula akan berkurang. Untuk mengetaahui bagaimana cara membedakan gula merah asli dan yang rekondisi silahkan baca artikel di link yang diberikan.
Advertisement